Mesa y cocina en el siglo XIX, que fue publicado en 1990, llena un vacío sobre aspectos de sociedad y vida de ese siglo. En efecto, se tiene abundante información acerca del proceso de Independencia y formación de la República, pero no se ha profundizado mucho en los gustos y formas de vida cotidiana. La obra se inicia con los antecedentes de las matrices culturales ibéricas, indígenas y africanas que se mezclaron en el laboratorio culinario mestizo de casas y conventos. Muestra que los regionalismos gastronómicos decimonónicos hacían de Colombia un país federal, pues guerras civiles que estallaban cada diez años dificultaban la integración nacional.
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